醬鹵肉制品類制作要點

2017-09-27  來自: 諸城市一一機械科技有限公司 瀏覽次數:774

1、醬汁和鹵湯的調制

醬鹵肉制品加工中所用的醬汁和鹵湯的調制是影響產品質量的關鍵環節,要求應用科學配方,選用配料,形成產品風味和色澤。生產醬、鹵產品時,老湯十分重要,老湯時間越長,醬、鹵產品的風味越好。

次醬、鹵產品時,如果沒有老湯,則要對配料進行相應的調整。老湯反復使用后會有大量沉淀物而影響產品的一致性,必須經常過濾以保持老湯清潔。

2、老湯處理與保存

老湯是醬鹵肉制品加工的重要原料,良好的老湯是使醬鹵肉制品產生風味的重要條件。老湯中含有大量的蛋白質和脂肪的降解產物,并積累了豐富的風味物質,它們是醬鹵肉制品形成風味的重要原因。

然而,在老湯存放過程中,這些物質易被微生物利用而使老湯變質;此外,老湯中含有大量的料渣和肉屑,也易使老湯變質。因此,老湯使用前必須煮制,如果較長時間不用,須定期煮制并低溫貯藏。

一般煮制需要貯藏的老湯,用50目絲網過濾,并撇凈浮沫和殘余的料渣入庫。04℃保存、備用。在工業化生產中,為保持產品質量的一致性,通常用機械過濾等措施統一過濾老湯,確保所有原料使用的老湯為統一標準。

3、鹵湯制備

鹵湯制備是醬鹵肉制品生產的關鍵環節。鹵湯是由老湯加水和調味料進行煮制而成。鹵湯的質量受老湯與水的比例、食鹽和調味料的用量、煮制方法及煮制過程中水分蒸發量等因素的影響。制鹵時如果水分蒸發太多,可以適量補充一些水,并可適當添加一些姜片、色素等香辛料,同時兼顧老湯的用量,補充用鹽量。

鹵湯中的多種香料浸出物、芳香物質在加熱時會使鹵湯產生混濁現象,影響產品的加工品質。生產過程中可以通過控制火力和調整配料進行控制,如使用小火及加大料中的白芷可以減輕混濁現象。鹵湯使用后立即過濾,可以保持澄清狀態。

4、火候控制技術

火候控制是加工醬鹵肉制品的重要環節。應根據品種和產品體積大小確定加熱的時間、火力,并根據情況隨時進行調整?;鸷虻目刂瓢ɑ鹆图訜釙r間的控制。除個別品種外,各種產品加熱時的火力,一般都是先旺火后文火。通常旺火煮的時間比較短,文火煮的時間比較長。

使用旺火的目的是使肌肉表層適當收縮,以保持產品的形狀以免后期長時間文火煮制造成產品不成形或無法出鍋;文火煮制則是為了使配料逐步滲入產品內部,達到內外咸淡均勻的目的,并使肉酥爛、入味。加熱的時間和方法隨品種而異。產品體積大,塊頭大,其加熱時間一般都比較長。反之,就可以短一些,但必須以產品煮熟為前提。

5、醬油的選用

在醬鹵肉制品中多用老抽,用于上色。生抽和老抽都是經過釀造發酵加工而成的醬油。生抽顏色較淺,醬味較淺,咸味較重,較鮮,多用于調味;老抽顏色較深,呈棕褐色,醬味濃郁,鮮味較低,故有加入草菇以提高其鮮味的草菇老抽等產品,一般用來給食品著色,比如做紅燒制品等。

6、醬煮注意事項

醬煮時由于鹵湯的沸騰作用,一些產品會浮出水面而煮不到,導致這些肉不入味或煮不熟,因此在開始煮制時通常用不銹鋼網或算子將產品壓住,上面壓以重物使其保持在水面以下,從而使產品都能入味,保證產品品質的一致性。

此外,醬鹵過程中,長時間接觸鍋的產品可能會發生粘鍋現象,可在肉的下面墊上箅子或不銹鋼網,將肉與鍋隔開,從而避免產品粘鍋。

7、糖色熬制與溫度控制

糖色是在適應溫度條件下熬制使糖液發生焦糖化而形成的,關鍵是溫度控制。溫度過低則不能發生焦糖化反應或焦糖化不足,熬制的糖色顏色淺;而溫度過高則使焦糖炭化,熬制的糖色顏色深,發黑并有苦味。因此,溫度過高或過低都不能熬制出好的糖色。

在溫度不足時:可以先在鍋內添加少量的食用油,油加熱后溫度較高,可以確保糖液發生焦糖化,并避免粘鍋現象。在熬制過程中要嚴格控制高溫,避免火力過大導致糖色發苦。

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