魚豆腐加工流程及基礎配方

2020-02-27  來自: 諸城市一一機械科技有限公司 瀏覽次數:1220

魚豆腐分為休閑魚豆腐和速凍魚豆腐,其中速凍魚豆腐一般為正方形,略厚,近年來已經成為廣受歡迎的火鍋、燒烤和麻辣菜品之一。 休閑魚豆腐略薄,前端生產工序與速凍魚豆腐基本一致,但后端經過高溫殺菌,且多已調好味,分裝成類似于豆干一樣的包裝,開袋即可食用,是人們旅游、休閑佳品,具有廣闊的市場前景。 以往的魚豆腐都是冷凍的,運輸必須借助冷鏈,大大限制了產品的銷售;休閑魚豆腐流行,首先是突破了冷鏈的限制。 據此,本文旨在休閑魚豆腐加工工藝的研究。

  1、 材料:

  新鮮魚肉、 雞胸肉、 豬肥膘、 復配磷酸鹽、食用鹽、白砂糖、味精、山梨酸鉀、雙乙酸鈉、D-異抗壞血酸鈉、卡拉膠、變性淀粉、大豆分離蛋白、水、ZXX4622五香油、ZXX5107水溶性香辣精粉、香辣調味粉、魚味香精等。

  2、設備:

  斬拌機、油炸鍋、蒸煮箱、殺菌鍋、真空包裝機。

  3、 工藝流程:

  原料預處理→ 斬拌→ 成型→ 蒸煮→ 切片→ 油炸→冷卻→調味→包裝→高溫殺菌。

  4、工藝關鍵點

 ?。?)原料預處理:采購新鮮魚肉剔除魚骨,冰鮮雞胸肉和豬肥膘解凍絞碎,清洗、修整、稱重,待用。

 ?。?)斬拌乳化:稱量適量斬拌輔料,如 復配磷酸鹽、大豆分離蛋白、卡拉膠、山梨酸鉀、雙乙酸鈉 等進行斬拌,注意控制中心溫度低于8℃

 ?。?)成型:乳化物倒入5cm 厚托盤定型2 ~4h。

 ?。?)油炸:130℃ 油炸 5min,冷卻待用。

 ?。?)調味:按油炸魚豆腐重量計,加入ZXX4622五香油、ZXX5107水溶性香辣精粉、肉味膏、酵母提取物等進行調味

 ?。?)包裝:以每袋80g 的量裝入蒸煮袋中,用真空包裝機抽空封裝,要求封口嚴實。

 ?。?)滅菌:將包裝好的魚豆腐高溫殺菌。

 ?。?)質檢:逐袋檢查有無破袋漏氣,抽樣,內部做理化,微生物檢測,合格后方可入庫,出廠銷售。

  5、休閑魚豆腐基礎配方

  原料比例

  新鮮魚肉29.64%

  雞胸肉9.88%

  豬肥膘13.83%

  食用鹽0.99%

  味精0.25%

  白砂糖3.46%

  復配磷酸鹽0.20%

  大豆分離蛋白4.94%

  卡拉膠0.05%

  變性淀粉5.93%

  山梨酸鉀0.06%

  D-異抗壞血酸鈉0.30%

  雙乙酸鈉0.07%

  zxx4622五香油(雪麥龍)0.59%

  ZXX5107水溶性香辣精粉(雪麥龍)1.28%

  香辣調味粉4.94%

  水22.43%

  魚味香精0.10%

  肉味膏0.75%

  酵母提取物0.31%

  合計

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